Utilização da β-galactosidase na Hidrólise da Lactose do Leite em Baixa Temperatura

Resumo

No segmento dos produtos lácteos, a hidrólise da lactose é amplamente estudada, seja pelo elevado índice de indivíduos com má absorção da lactose, bem como pelo aspecto tecnológico envolvendo este açúcar. Estima-se que mais de 58 milhões de brasileiros são acometidos pela hipolactasia, sendo que desses, mais de 37 milhões apresentam intolerância ao leite em decorrência da deficiência na síntese de β-galactosidase, enzima responsável pela hidrólise da lactose no intestino. Quanto ao aspecto tecnológico, a hidrólise da lactose é um importante processo na indústria de alimentos, pois este dissacarídeo possui baixa solubilidade e baixo poder adoçante. Sabe-se que a temperatura ótima de reação da β-galactosidase produzida pela levedura Kluyveromyces lactis é 35 oC; contudo, essa é a temperatura ótima de desenvolvimento de vários microrganismos deteriorantes e patogênicos. Assim, a fim de se evitar a multiplicação bacteriana no leite, a β-galactosidase tem sido utilizada em temperatura abaixo do valor ótimo de reação dessa enzima. Com o exposto, o objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento dessa enzima em diferentes temperaturas, principalmente a de refrigeração. Amostras de leite com a enzima foram incubadas nas diferentes temperaturas e a concentração de glicose liberada foi quantificada pelo método de glicose-oxidase. A partir da regressão linear da curva de glicose, calculou-se a velocidade de hidrólise para cada tratamento. Nos tratamentos próximos a temperatura ótima de reação da enzima a hidrólise foi acima de 90% do total da lactose presente no leite. Nestas condições a velocidade foi maior quando comparada com a utilização de baixas temperaturas. Porém, esses resultados foram melhorados quando foram adicionadas sobrecargas de β-galactosidase nos leites incubados a 4 ºC, tornando a hidrólise da lactose viável industrialmente em temperaturas de refrigeração, garantindo, assim, a qualidade microbiológica do leite.