Qualidade Microbiológica do Leite Cru e Pasteurizado Produzido no Brasil: Revisão

Abstract

O processo de higienização e controle microbiológico dos contaminantes presentes no leite em toda sua cadeia de produção e distribuição, bem como de seus derivados, é fator fundamental para a obtenção de produtos com qualidade. Dessa forma, o risco de aparecimento de doenças causadas por micro-organismos patogênicos ou por suas toxinas, quando presentes nesses produtos, pode ser evitado, garantindo dessa maneira, a saúde dos consumidores. Além disso, tais medidas de controle evitam a perda da produção. A presença destes micro-organismos e/ou suas toxinas, bem como outros metabólitos como enzimas, resulta em alterações nas características físico-químicas e microbiológicas do leite e seus derivados. Tais alterações ocorrem do momento da ordenha, até o beneficiamento do leite pela indústria. No Brasil, no ano de 2002, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento criou e implantou a Instrução Normativa nº 51, objetivando regulamentar as normas para produção do leite no país e a obtenção de produtos com melhor qualidade. Deste modo, esta revisão descreve aspectos importantes relacionados à qualidade microbiológica do leite, enfocando os possíveis grupos de contaminantes encontrados neste produto. Além disso, são apresentados e discutidos diversos estudos realizados com foco na qualidade microbiológica do leite produzido em diferentes regiões do Brasil, frente ao preconizado pela referida legislação.