Fatores Tecnológicos e Pontos Críticos de Controle de Contaminação em Carcaças Bovinas no Matadouro
DOI:
https://doi.org/10.17921/2447-8938.2008v10n2p%25pResumo
A qualidade da carne é influenciada pelos processos tecnológicos, higiênicos e sanitários empregados no abate. O autor discute aspectos da contaminação microbiana da carne, considerando a influência das várias fases do abate de bovinos sobre a qualidade da carne. São feitas considerações sobre o fluxograma do abate e qualidade de obtenção de carcaças e os principais pontos críticos de controle operacional na obtenção de uma carcaça com qualidade higiênica. São discutidos os riscos e perigos associados a cada etapa do fluxograma de uma linha de abate, principalmente microbiológicos que envolvem o processamento e manipulação de carcaças.Downloads
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