Determinação e Avaliação do Fator de Correção de Hortaliças em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Guarapuava – PR

Abstract

As perdas existentes no pré-preparo dos alimentos nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) podem auxiliar na avaliação do desperdício, um fato de suma importância devido aos custos gerados ao impacto social e ambiental. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo determinar e avaliar o fator de correção de hortaliças utilizadas em uma UAN e comparar os valores encontrados com os dados presentes em outros estudos, a fim de avaliar o desperdício. Para o cálculo do fator de correção, utilizou-se a relação entre o peso bruto e o peso líquido. Foi aferido o peso de três amostras distintas, de cada um das quinze hortaliças (acelga, alface, alho, abobrinha, batata doce, batata inglesa, berinjela, beterraba, cebola, cenoura, repolho branco, pepino, pimentão, tomate e chuchu). Verificou-se que seis hortaliças apresentavam fatores de correção em conformidade com as três referências comparadas. Porém, a alface, o alho, a batata doce, batata inglesa, cenoura, acelga, cebola, o pepino e a beterraba apresentaram fator de correção acima do estabelecido por algum estudo. Com isso, vários fatores como condições de recebimento e de armazenamento (tempo e temperatura), assim como técnicas de pré-preparo, deveriam ser padronizados na UAN para diminuição do desperdício.