Perdas Vitamínicas Durante o Tratamento Térmico de Alimentos

Abstract

O tratamento térmico pode ter um impacto positivo (destruição de patógenos e inativação de enzimas indesejáveis) ou negativo (perdas de nutrientes). As condições de processamento podem causar perdas de vitaminas, que variam de acordo com o método de cozimento e o tipo de alimento. A degradação de vitaminas depende de condições específicas durante o processamento, tais como temperatura, presença de oxigênio, luz, pH, umidade, e duração do tratamento térmico. Apesar de estudos correlacionarem o processamento industrial e seus efeitos na qualidade nutricional, o conhecimento deste assunto ainda é disperso e insuficiente. Esta revisão de literatura teve como objetivo abordar as perdas de vitaminas durante o processamento de alimentos submetidos ao tratamento térmico. A análise crítica dos estudos encontrados mostra que alguns métodos de processamento industrial retêm as vitaminas enquanto outros promovem uma maior perda. Verificou-se que as perdas de vitaminas foram variáveis de acordo com os produtos analisados, sendo que o processo que mais contribuiu para a ocorrência de tais perdas foi a esterilização. Entre os trabalhos analisados, pôde-se observar maior referência à vitamina C e ao β-caroteno. As vitaminas mais sensíveis ao processamento industrial são a vitamina C e tiamina.