Efeito da Temperatura no Comportamento Reológico de Pó de Açaí (Euterpe oleracea) Reconstituído

Abstract

O açaí é uma fruta típica da Amazônia, cuja planta é uma palmeira tropical que se desenvolve principalmente no norte do Brasil, porém atualmente com desenvolvimento em outras regiões e outros países como a Venezuela. A polpa de açaí tem sido submetida ao processo de desidratação, que além de ser utilizado como um método de conservação, impedindo a deterioração e perda do valor comercial, objetiva o beneficiamento do alimento, possibilitando de instalação de um novo produto no mercado. A operação de secagem é o método de conservação de alimentos mais antigo e está entre os mais importantes, mas apresenta algumas desvantagens como alto consumo de energia e emprego de temperaturas elevadas. As características finais de produtos desidratados, como o pó de açaí, dependem de algumas variáveis de processo, tais como as características reológicas, como a viscosidade. Portanto, é importante que estas variáveis sejam estudadas, a fim de se obter produtos com melhor qualidade de solubilidade e reconstituição do pó e melhor efetividade no processo industrial. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura no comportamento reológico de pó de açaí reconstituído. As medidas reológicas foram feitas nas temperaturas de 8, 15, 25, 35 e 45 ºC. Os modelos de Newton e Casson foram ajustados aos parâmetros reológicos através de regressão não linear. Para todas as temperaturas estudadas, observou-se que o aumento da taxa de deformação acarretou aumento da tensão de cisalhamento. O pó de açaí reconstituído, nas diferentes temperaturas estudadas, apresentou comportamento Newtoniano.