Relação Entre Psicrotróficos e Frações de Caseína do Leite Longa Vida Durante o Armazenamento
DOI:
https://doi.org/10.17921/2447-8938.2012v14n4p%25pResumo
As bactérias psicrotróficas podem afetar a qualidade de diversos produtos lácteos. A relação entre a contagem de psicrotróficos no leite pasteurizado e as frações de caseína do leite longa vida foi avaliada. O processo ultra alta temperatura foi conduzido de acordo com a seguinte sequência: pasteurização a 72-75 oC por 15 s, pré-aquecimento a 85 oC, esterilização a 142-145 oC por 2 s por injeção direta de vapor ao leite, remoção da água condensada, resfriamento a 70 oC, homogeneização, resfriamento a 20 oC, envase asséptico em embalagens cartonadas de 1L e armazenamento à temperatura ambiente por 120 dias. As contagens de psicrotróficos foram determinadas no leite pasteurizado por contagem padrão em placas. As frações de caseína (as1, as2, b e k) foram avaliadas no leite longa vida nos dias 8 e 120 de armazenamento por cromatografia líquida de alta eficiência. Foi observado aumento na quantidade de as2-caseína e redução da b-caseína como porcentagem da caseína total ao final do armazenamento (P<0,05). Houve correlação positiva (P<0,05) no dia 120 de armazenamento entre psicrotróficos e a fração k-caseína.
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