Emprego da Metodologia de Superfície de Resposta para Avaliação da Capacidade de Derretimento de Queijo Mussarela Light
DOI:
https://doi.org/10.17921/2447-8938.2009v11n4p%25pResumo
O derretimento é a capacidade que as partículas de queijo têm de coalescerem formando uma massa de queijo uniforme. Vários fatores podem influenciar a capacidade de derretimento do queijo mussarela como, por exemplo, o teor de gordura. A capacidade de derretimento de queijos light apresenta-se mais baixa em relação à de um queijo integral uma vez que a matriz protéica possui menor tendência a derreter e fluir. Sendo assim torna-se necessário otimizar uma condição ideal para o derretimento do queijo light. O objetivo desse trabalho foi empregar a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) para avaliar a capacidade de derretimento, estabelecendo assim uma temperatura e um tempo ideal, para o queijo mussarela light. Os queijos foram adquiridos no mercado e submetidos ao de Schreiber. Os resultados mostraram que a melhor condição para avaliar a capacidade de derretimento do queijo mussarela light foi de 124°C/9 minutos.
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