Análise Direta e Indireta de Nutrientes e Valor Energético de Pratos Salgados Tradicionais do Sul do Brasil
DOI:
https://doi.org/10.17921/2447-8938.2011v13n1p%25pResumo
As tabelas de composição química de alimentos são as principais ferramentas utilizadas pelos nutricionistas para a verificação e elaboração de todos os tipos de dietas ou cardápios, contudo, a maioria das que são usadas no Brasil estão incompletas e não consideram alimentos típicos regionais, dificultando sua utilização em ações de saúde. Em função disso, realizou-se levantamento na literatura sobre pratos tradicionais do Rio Grande do Sul (RS), representantes de quatro culturas significativas na constituição da culinária do Estado do RS: italiana, alemã, africana e a campeira. Selecionaram-se dois pratos salgados para cada cultura: macarrão ao sugo e polenta; salada de batata e carne de porco com batata doce; feijoada e quibebe; carreteiro de charque e feijão mexido, respectivamente. As receitas foram elaboradas seguindo a descrição da literatura e determinou-se a composição centesimal e o valor energético das amostras. Foi realizada também a comparação dos resultados da análise laboratorial (diretos) com os dados das tabelas de composição de alimentos (indiretos): TBCA/USP, TACO/UNICAMP, FRANCO e IBGE, sendo evidenciadas diferenças entre os valores encontrados nas diferentes tabelas e grandes variações entre os dados obtidos por análise direta e indireta. Além disso, os resultados demonstraram que os pratos salgados da culinária gaúcha apresentam altos valores calóricos, sendo que a salada de batatas e a carne de porco com batata doce representam o menor e o maior valor calórico, respectivamente, repetindo os mesmos extremos em relação aos teores de lipídios nas amostras.
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