Atividade Antioxidante Total da Polpa de Tomate Submetida ao Processamento Térmico Doméstico em Diferentes Tempos

Abstract

A ação benéfica do tomate é atribuída ao alto potencial antioxidante desse fruto, que é resultado da presença de compostos antioxidantes como o licopeno, compostos fenólicos e vitamina C. O processamento térmico pode afetar significativamente o teor das substâncias antioxidantes presentes no tomate, podendo reduzir ou aumentar seus efeitos benéficos à saúde humana. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tempo de cozimento em condições domésticas sobre o teor dos principais compostos antioxidantes e sobre a atividade antioxidante total in vitro (AAT) da polpa de tomate. Os tomates da cultivar Débora foram cozidos em recipientes de aço inoxidável em fogão doméstico durante 0, 15, 30, 45, 60, 75 e 90 minutos. Foram determinados os teores de fenólicos totais, vitamina C, licopeno e β-caroteno da polpa de tomate. A AAT foi determinada utilizando o método do sequestro do radical livre DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) e do sistema β-caroteno/ácido linoleico. O cozimento da polpa de tomate aumentou sua AAT, cujo aumento foi mais expressivo até os 15 minutos no método do sistema β-caroteno/ácido linoleico e até 30 minutos no método do DPPH. Foi observado significativo aumento dos teores de licopeno, β-caroteno e fenólicos totais e diminuição do teor de vitamina C. De modo geral, o tratamento térmico reduz o valor nutritivo dos alimentos, porém este estudo apresentou um aumento nas características antioxidantes do tomate, permitindo que o consumidor obtenha maiores benefícios ao cozinhar o tomate antes do consumo.