Boas Práticas de Fabricação de Cachaça de Alambique: Visão Técnica Versus Empresarial
DOI:
https://doi.org/10.17921/2447-8938.2012v14n3p%25pResumo
O setor de produção de cachaça vem buscando melhorar a qualidade da bebida, portanto investe em melhorias do processo e no desenvolvimento de novos produtos. Tendo em vista esse cenário inovador, muitos produtores de cachaça ainda trabalham de maneira empírica. O objetivo neste trabalho foi investigar o conhecimento sobre Boas Práticas de Fabricação de produtores de cachaça de alambique da Microrregião do Brejo Paraibano. Para tanto, comparou-se os resultados da avaliação das boas práticas realizada por uma equipe técnica com os da avaliação realizada por responsáveis pela produção de cachaça em três agroindústrias. Foi utilizado o check list, recomendado no Anexo II da Resolução RDC Nº 275/2002, da ANVISA e adaptado à produção de cachaça. Os responsáveis pela produção das três empresas não conseguiram identificar os problemas técnicos e higiênicos do processamento que podem comprometer a qualidade sensorial, físico-química e toxicólogica da cachaça. As maiores lacunas de conhecimento referem-se aos quesitos “Organização, limpeza e sanitização” e “Controle do processo produtivo e garantia da qualidade”. Os resultados apontam para a necessidade de capacitação sobre tecnologia de cachaça e Boas Práticas de Fabricação para técnicos e empresários do setor.
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