Estabilidade do Farelo de Arroz Sob Diferentes Tratamentos: Micro-ondas, Peletização e Desengorduramento
DOI:
https://doi.org/10.17921/2447-8938.2013v15n1p%25pResumo
O arroz é um cereal cultivado e consumido em todos os continentes, possui alto valor nutricional, rico em proteínas, fibras, sais minerais e antioxidantes. Porém, parte destes nutrientes é perdida durante o beneficiamento e retida no farelo de arroz produzido através da etapa de polimento do grão. O shelf-life do farelo é reduzido devido à ação da lipase, enzima altamente reativa que decompõe os lipídios em ácidos graxos livres, promovendo a rancificação do farelo e impossibilitando o consumo humano e animal. O objetivo do presente estudo foi verificar a estabilidade do farelo de arroz através dos diferentes tratamentos, peletização (FAP), micro-ondas (FAM), e desengorduramento (FAD), avaliando o nível de rancificação por meio da atividade da lipase e acidez dos farelos, em comparação ao farelo controle (FAC) (sem tratamento). As características físico-químicas (umidade, proteínas, lipídios e cinzas) dos farelos variaram devido aos diferentes genótipos dos grãos, condições climáticas de plantio e tipos de beneficiamento. Todos os farelos de arroz submetidos à estabilização apresentaram valores inferiores ao controle para a atividade da lipase, comprovando que a estabilização auxiliou na prevenção da rancidez hidrolítica. O FAD e o FAM apresentaram as menores atividades da lipase, 3,66 U/ml e 3,83 U/ml, respectivamente. O FAM também apresentou o menor teor de acidez, tornando-se uma boa opção de estabilização, agregando maior shelf-life ao produto e viabilizando sua utilização como insumo alimentício.
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