Desenvolvimento, Caracterização e Aceitação de Brownie de Biomassa de Fruta-Pão Verde

Resumo

O presente estudo objetivou desenvolver e caracterizar um brownie de biomassa de fruta-pão verde. Foi desenvolvido um brownie formulado com biomassa de fruta-pão verde em detrimento dos ingredientes tradicionais: farinha de trigo e manteiga. Foi analisado em quintuplicata quanto à composição centesimal (umidade por voláteis a 105 ºC; cinzas por calcinação; extrato etéreo pelo método de Soxhlet; proteína pelo método semi-micro Kjeldahl; amido pelo método de Lane-Eynon) conforme metodologias recomendadas pelo Instituto Adolfo Lutz, exceto a fibra, que foi quantificada pelo método proposto por Van Söest. Foi determinada ainda a capacidade antioxidante (DPPH), e o teor de compostos fenólicos totais (Folin–Ciocalteu). O brownie desenvolvido foi submetido a análise sensorial com 100 provadores não treinados e o resultado foi comparado com uma versão tradicional e com outras duas marcas comerciais de brownie sem glúten e sem lactose. Na composição centesimal, a fibra representa uma importante fração no brownie desenvolvido (12,07 ± 0,29). Quanto à capacidade antioxidante, o brownie apresentou excelente resultado (DPPH - 85% e 654,76 ± 4,10 mg/100g de ácido gálico equivalente), superior a algumas frutas. O produto desenvolvido foi bem aceito sensorialmente, apresentando índice de aceitação superior a 70% na avaliação global. Concluiu-se, que há viabilidade na produção de brownie de biomassa de fruta-pão verde, uma vez que se mostrou com apelo nutritivo ainda maior que outros com os quais foi comparado e foi bem aceito sensorialmente. Poderia ser interessante um estudo de otimização da formulação para melhorar a textura do brownie.