Desenvolvimento e Avaliação de Passas de Jaca Obtidas por Desidratação Osmótica Seguida de Secagem Convectiva
DOI:
https://doi.org/10.17921/2447-8938.2011v13n2p%25pResumo
Desidratação osmótica é um processo utilizado para produção de alimentos com umidades intermediárias ou como etapa de pré-processamento utilizada em vários processos de desidratação. A jaca é uma fruta rica em diferentes nutrientes e de baixo valor comercial e por esta razão foi escolhida para este estudo com o objetivo de agregar valor a esta importante fruta para o Norte e Nordeste do Brasil. As passas de jaca desenvolvidas foram avaliadas de forma sensorial e físico-química: pH, teor de sólidos solúveis, umidade e índice de escurecimento. No processo de desidratação os frutículos de jaca foram submetidos inicialmente a desidratação osmótica em solução de 40%(p/p) de sacarose e 0,3%(p/p) de ácido cítrico à temperatura de 108 0C por 10 minutos e, subsequente secagem convectiva com circulação de ar forçada a 1,2 m/s a 60 °C por 6 horas. As passas de jaca apresentaram umidade final de 26,30 ± 0,95%, pH de 5,1± 0,1 e teor de sólidos solúveis de 61 ± 1°Brix. Em relação à análise sensorial, pode-se afirmar que a jaca desidratada apresentou boa aceitação. Com relação à intenção de compra 36% dos provadores afirmaram que certamente comprariam o produto. A obtenção de jaca passa por desidratação mostrou ser alternativa simples e interessante para se agregar valor a esta típica fruta.
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