Ocorrência de Vibrio parahaemolitycus nas Etapas de Beneficiamento de Ostras (Crassostrea rhizophorae), Cultivadas na Baía de Todos os Santos - BA, e Determinação dos Pontos Críticos de Controle

Abstract

O consumo de moluscos, especialmente ostras cruas, é prática crescente em todas as regiões litorâneas do Brasil, podendo representar riscos à saúde pública. Este artigo objetivou determinar Vibrio parahaemolyticus em ostras ao longo da cadeia produtiva, avaliar quantitativamente sua provável ingestão através do consumo de ostras cruas e identificar os pontos críticos de controle (PCC) com foco neste perigo biológico. Três amostras de cada etapa do processamento, contendo cada uma 15 ostras (Crassostrea rhizophorae), fizeram parte das sete coletas realizadas entre janeiro de 2008 a fevereiro de 2009, em Santiago do Iguape, Cachoeira-/BA. O Número Mais Provável (NMP/g) de V. parahaemolyticus nas amostras de ostra na etapa de cultivo, após o transporte, após a depuração e na etapa de consumo variou de <3 a 3,5x10², <3 a 4,7x10², <3 a 5,5x10², <3 a 3,3x105, respectivamente. Em termos de avaliação da exposição humana associada ao consumo, a estimativa de V. parahaemolyticus/porção de ostras variou de 4,4 X 102 a 6,7 X 104 NMP/porção de ostra. Os pontos críticos encontrados na cadeia produtiva de ostras foram dois, nas etapas: PCC 1 (após a depuração) e PCC 2 (exposição para o consumo). Verificou-se que a população de Vibrio parahaemolyticus em ostras é maior após a etapa de depuração e no momento do consumo do que na etapa de cultivo, indicando falhas no processo de depuração e a necessidade da implantação dos sistemas de controle de qualidade como Boas Práticas de Fabricação e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.