Características Microbiológicas, Físico-Químicas e Sensoriais de “Almôndegas” à Base de Polpa de Tilápia (Oreochromis niloticus)
DOI:
https://doi.org/10.17921/2447-8938.2012v14n1p%25pResumo
O consumo mundial per capita de pescado e produtos derivados vem crescendo gradualmente nas últimas décadas. Este trabalho teve como objetivo elaborar um reestruturado, tipo almôndegas, utilizando-se polpa bruta de tilápia (Oreochromis niloticus - PBT) e proteína texturizada de soja (PTS). Para obtenção do reestruturado, o PTS, de coloração marrom e sabor carne, teve sua concentração variada nos diferentes tratamentos: 0, 5 e 2,5% de PTS em T1, T2 e T3, respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas da matéria prima e das “almôndegas”; a análise sensorial foi realizada somente no produto final. Os resultados das análises microbiológicas da polpa e das “almôndegas” estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. Os parâmetros físico-químicos não apresentaram muitas alterações e também estavam de acordo com os padrões exigidos para alimentos. As “almôndegas” elaboradas com 5% PTS (T2) mostraram menores valores para a capacidade de retenção de água e perda de peso por cocção. No teste de aceitação das “almôndegas” não houve diferença significativa (p≤ 0,05) entre os tratamentos, com aceitabilidade acima de 70% para todos os atributos avaliados. O teste de intenção de compra mostrou que mais de 50% dos consumidores que participaram do teste tinham a intenção de comprar os produtos, se os encontrasse à venda. O processo de elaboração das “almôndegas” à base polpa de tilápia foi obtido com sucesso, sendo que o melhor tratamento foi o que continha 5%de PTS.
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